近期，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院杜曉教授、趙悅伶博士川茶風(fēng)味學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在中科院一區(qū)TOP期刊《Food Chemistry：X》（IF=8.2）在線發(fā)表了題為“Metabolic insights into the enhanced umami and sweetness of small-leaf yellow tea from albino cultivars”的研究論文，2023級茶學(xué)碩士研究生李法鑫為該論文的第一作者，茶學(xué)系杜曉教授與趙悅伶老師為論文共同通訊作者，雅安市雅安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局也參與了該項(xiàng)研究。

黃小茶以“一芽一葉”或“一芽二葉”為原料，兼具嫩度與風(fēng)味層次感。不同白化程度（白化、黃化）茶樹白化期間，葉綠體結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致葉色變化一般會(huì)呈現(xiàn)出白色或黃色，游離氨基酸含量增加，使茶葉口感鮮爽醇厚。這種葉色變化在黃茶悶黃工藝中更易形成“黃湯黃葉”特點(diǎn)，且高含量氨基酸促進(jìn)黃茶鮮甜滋味形成，不同白化程度（白化、黃化）茶與黃小茶特性高度契合，適合制作黃小茶。然而當(dāng)前對不同白化程度（白化、黃化）茶研究尚不均衡，多聚焦于安吉白茶制成的白化綠茶，對其他白化茶品種及所制工藝黃小茶的代謝物和風(fēng)味成分研究匱乏。本研究選取四種不同白化程度（白化、黃化）的黃小茶及一種正常綠葉型黃茶作對照，結(jié)合非靶向和靶向代謝組學(xué)揭示其代謝物特征與差異滋味成分，并用WGCNA和相關(guān)性分析探討關(guān)鍵風(fēng)味成分與味道屬性的關(guān)系，為黃化芽葉利用及高值轉(zhuǎn)化創(chuàng)新了技術(shù)路徑；研究所得代謝特征數(shù)據(jù)，不僅為黃小茶的品質(zhì)提升與新品研發(fā)奠定了科學(xué)基礎(chǔ)，更通過闡明傳統(tǒng)悶黃工藝的現(xiàn)代科學(xué)內(nèi)涵，推動(dòng)了黃茶制作技藝的標(biāo)準(zhǔn)化傳承與創(chuàng)新發(fā)展。該成果對優(yōu)化黃茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、促進(jìn)茶農(nóng)增收具有重要指導(dǎo)價(jià)值，同時(shí)為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興提供了茶業(yè)現(xiàn)代化的實(shí)踐范式，有助于實(shí)現(xiàn)生態(tài)保護(hù)與經(jīng)濟(jì)效益的雙贏發(fā)展。

研究亮點(diǎn)

1. 研究集中在由四種不同白化程度（白化、黃化）茶品種制成的黃小茶；

2.  黃小茶的主要風(fēng)味化合物是類黃酮、氨基酸和兒茶素，這些化合物來自不同的白化茶資源。；

3.  不同白化程度（白化、黃化）黃小茶富含氨基酸，這使其具有獨(dú)特的甜味和鮮味；

4.  揭示了不同白化程度（白化、黃化）黃小茶的屬性與化合物之間的關(guān)系。

研究結(jié)果

1、對5種黃小茶進(jìn)行了感官審評和感官量化審評，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，AJBC與NB以突出的鮮甜口感和極低的苦澀味為特征；HJYE與HJYA雖同樣具有較高的鮮甜度，但略遜于AJBC與NB；而FD鮮甜度最低，苦澀味最為明顯。（圖1）。

圖1 5種黃小茶的感官評價(jià)

2、對5種黃茶進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)分析，共鑒定出2663種代謝物，這些代謝物可分為18類（圖2A），PCA揭示了樣本之間的相似性與差異性，5種黃小茶被分為3類，PLS-DA模型結(jié)果與PCA結(jié)果一致（圖2）。

圖2 5種黃小茶的非揮發(fā)性代謝物分析

3、對5種黃小茶的所有代謝物進(jìn)行了篩選，選取了前文KEGG富集程度最高的氨基酸及其衍生物和黃酮類物質(zhì)等與滋味顯著相關(guān)的化合物進(jìn)行了熱圖分析。其中氨基酸與鮮味、甜味顯著相關(guān)，黃酮類化合物大部分與苦澀味顯著相關(guān)（圖3）。

圖3 5種黃小茶中黃酮與氨基酸的熱圖

      4、對黃小茶的常規(guī)生化成分、兒茶素組分、氨基酸組分以及黃酮類化合物進(jìn)行了靶向定量。并對其進(jìn)行了OPLS-DA分析。結(jié)果表明，5種黃小茶在模型的不同區(qū)域不相交，證明OPLS-DA模型可以有效區(qū)分3類黃小茶，交叉試驗(yàn)證明模型沒有過擬合。隨后根據(jù)p<0.05，VIP>1篩選出了20種差異代謝物，包括13種黃酮、5種氨基酸、2種兒茶素（圖4）。

圖4 黃小茶關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物的OPLS-DA及熱圖分析

5、利用WGCNA構(gòu)建了一個(gè)共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)，將85種代謝物與味覺因子關(guān)聯(lián)起來。不同白化程度（白化、黃化）黃小茶的鮮甜口感主要得益于少數(shù)黃酮類化合物與大量鮮甜型氨基酸的共同作用，而苦澀滋味則主要由多數(shù)黃酮類、兒茶素類以及咖啡因成分導(dǎo)致（圖5）。

圖5 基于WGCNA的差異代謝物與口感的相關(guān)性分析

第一作者

李法鑫 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院2023級茶學(xué)碩士研究生。主要從事茶葉風(fēng)味與品質(zhì)研究，以第一作者（含共一）發(fā)表SCI論文兩篇。

共同通訊作者

杜曉博士，留學(xué)日本，茶學(xué)二級教授（博導(dǎo)），長期從事茶葉品質(zhì)評價(jià)及風(fēng)味組學(xué)研究。發(fā)表國內(nèi)外學(xué)術(shù)論文160余篇，出版專著教材8部，獲省部級科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，三等獎(jiǎng)3項(xiàng)，省級優(yōu)秀教學(xué)成果二等獎(jiǎng)2項(xiàng)。

共同通訊作者

趙悅伶 師資博士后，主要從事茶葉加工風(fēng)味物質(zhì)形成研究以及茶葉功能成分的健康功能研究。前期以第一作者或通訊作者在《Food Chemistry》，《Food Research International》，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等期刊發(fā)表SCI論文10篇，中文核心期刊2篇，共發(fā)表論文20余篇。主持四川省國際科技創(chuàng)新合作項(xiàng)目1項(xiàng)、重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題1項(xiàng)，參與國家級省級項(xiàng)目3項(xiàng)。

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